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安全认知:88种江浙沪必吃的特色菜,属于本地人的招牌菜(

2021-10-02 17:45:01来源:

安全认知:88种江浙沪必吃的特色菜,属于本地人的招牌菜(,现在的人越来越注重养生,关注养生,健康身体,提高生活质量,对个人,对家庭,对社会都是有积极意义的 。我们应该鼓励大家的这种养生意识,让每个人都能享福寿幸福的生活。

作为中国最发达、最富庶的一个地区,江浙沪地区各地都有着相似的地理条件和水土环境,供养这里的人们共享着独具风骨的饮食文化。从极甜到极咸,从极香到极臭,江浙沪各地区饮食文化丰富多彩,每个城市都有独属于自己的招牌菜。

88种江浙沪必吃的特色菜,属于本地人的招牌菜(

1、虾籽大乌参

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间,小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡,大批乌参积压仓库,黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。

本帮菜宗师杨和生获悉后,与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研,最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”,在上世纪三四十年代载誉上海滩。

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这是一道典型的功夫菜,首先要用火燎烧大乌参的外皮,经过涨发后,用油汆烫,加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。

光涨发这一道工序,就要用“六步法”,选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净,耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆,再配以河虾籽、红高汤,产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。

上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮,质感软糯中略带胶滑咬嚼感,抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香,而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。

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2、扣三丝

本帮名菜扣三丝,发源于浦东三林塘农家菜。昔时,沪郊富裕人家摆喜酒,将其作为一道主菜,红、白色的细丝堆砌如小山,寓意“金山银山堆成山”,希望子女成家后财源广进。

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扣三丝是取鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材,先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀,且每根丝仅有牙签粗细。

按照传统做法,一盘扣三丝总共要有1999根。这道菜食材虽普通,却极考刀工,一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。

切成后的三丝塞入早已准备好的扣盅,不能断、不能扭曲,上笼蒸透,再往透明的玻璃盆里一扣脱模,一座色泽分明的三丝宝塔矗立在盆子中央,浇上清汤,再飘两三叶豆苗嫩芽,先不吃,已经把人看呆了。

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3、草头圈子

圈子和草头,像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠,而是直肠。用大肠制作这道菜,弯弯曲曲,烧不成圈,味道也没有那么醇厚甜糯。

最初人们是单独烧制成红烧圈子,但油脂太多,吃起来容易发腻;而草头却正好有“油抹布”之称,其吃油能力非一般菜可比,因此就用草头和大肠一起搭配,这样,草头吸收了大肠的油脂,而大肠又吸进了草头的清香,两者搭配起来大有“洗净铅华,摧刚为柔,清雅脱俗”的感觉,吃起来草有肉感,肉有草香,肥而不腻。

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4、红烧划水

上海人大多爱吃红烧划水,“划水”,即为青鱼尾巴。烹饪这样一道红烧划水,并不耗费多少精力,也无私房秘方可言,所有调料只三味,酱油、糖、酒而已,辅以小葱、生姜去腥,只此几样,足矣。

偏偏简单的调味却调出了流传长久的上海红烧味道,隽永绵长。成菜关键在于起锅前的最后一次颠翻,此时鱼尾已熟,若无呵护婴儿般的细心,则鱼尾必断。

以正统红烧手法烹饪,只用酱油料酒调味,文火焖、大火收,以冰糖收汁,色泽红亮。烧至到位时,卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

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5、八宝鸭

八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜,被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词,在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥,古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。

那么鸭子的“八宝”从何说起呢?所谓八宝,有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等,与洗净的上等糯米一起拌匀,加酒、盐、葱、姜等调味,塞入鸭膛内,再把膛口缝好。

鸭子也必须选用足1.5斤重的草鸭才能塞进足量的馅料,制出肉酥料足的八宝鸭。处理好的鸭子下油锅炸至金黄色,然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上,待到出笼,香味四溢。

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6、四喜烤麸

烤麸是用带皮的麦子磨成麦麸面粉,再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋,经过发酵蒸熟而成的。四喜烤麸是非常经典的上海家常菜,但并非每个人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。

“四喜”指的是木耳、香菇、金针菜和鲜笋,条件有限的情况下,也可以将笋改为花生米。四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。

海派的做法,烤麸是需要经过油炸的,烤麸吸满汤汁,每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔,所以配的东西最好比较鲜香多汁,吃起来才能鲜美。

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7、白斩鸡

陆文夫的《美食家》里,朱自冶孔碧霞水陆纷陈的家宴上有这一道;王安忆的《长恨歌》里,王琦瑶请严师母和毛毛娘舅第一次便饭也有这一道。

从前上海人过年的 时候,怎么也要想办法弄一只活鸡,做只白斩鸡,无鸡不成席,这是年夜饭上最撑台面的一道冷盆。

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上海的浦东三林塘的草鸡最正宗,一岁多的新鸡皮紧,肉嫩,油匀,味鲜。浦东还出一种驐(音:敦)鸡,即被阉割过的公鸡,因饱食终日无所用心,只只重达五斤以上,诨名“浦东九斤黄”,鲜香肥美尤在新母鸡之上,现在实属难得。

白斩鸡的烹饪方法是最最简单不过的了,不过也考火候。两斤半上下光鸡一只,冷水淹过四分之三鸡身,加葱姜、料酒,大火煮沸,转小火十分钟,中间可翻一面鸡身,熄火后焖十分钟。这两个十分钟,即是要诀。

这样焖出来的鸡肉极嫩,鸡腿骨中骨髓仍然鲜红,甚至带有少许血水,是白斩鸡的最佳状态。焖过十分钟后的鸡小心捞出,在大量凉水中冲透,使鸡皮紧致,口感韧中带脆。

待鸡彻底冷透,表面略干,即可动刀斩件。现在上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

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8、红烧肉

很多人给上海菜贴上了“浓油赤酱”的标签,认为它的特色就是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”,其实这句话用来形容上海本帮菜中的红烧类菜式更加确切一些。

本帮红烧肉加入大量酱油、大把冰糖,经过几十分钟的焖烧,不用勾芡,汤汁自然浓稠如芡,成品红润光亮,堪称浓油赤酱类的代表。

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9、本帮熏鱼

熏鱼属于本帮上海菜的凉菜主打,也是上海外事宴请的主选菜。熏鱼虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是采用先腌后炸再腌的工艺,选青鱼肚档的部分,加酱油和糖腌制四个小时以上。

这时必须加一点糖,是确定熏鱼味道层次和基调,不使酱油之味独断专行的意思。同时调制一个腌料备用,这个腌料,要下大量的糖,务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼,不分仲伯才行。

在阴凉处晾干鱼片表面,起大油锅,油温八分左右氽炸。因腌料里有冰糖,糖经高温会发黑,所以本帮熏鱼做出来黑魆魆的,像烟熏过,也算实至名归。

鱼块冷却后复炸一次,滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里,鱼肉收缩,吃透汤汁,即可捞出。这样做出的本帮熏鱼外层味浓香甜微脆,中间是转折的咸鲜味,最里面的鱼肉仍是白色的,保持了青鱼肉原味和肉质鲜活弹性。表里不一,俱美。

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10、本帮酱鸭

本帮菜最大特点就是浓油赤酱,酱鸭就是冷盘中代表菜之一,皮黑肉嫩,鲜香味美,酱汁浓郁,把本帮菜的香甜浓腻表达的一览无余!

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11、松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。

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清朝著名烹饪宝典《调鼎集》当中记载“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,即石斑鱼。只不过苏州并不近海,境内只有江河湖泊,故而采用鳜鱼代替。

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这道菜有色有香,有味有形,一条鱼,去骨后对半剖开为两片,仅留尾部相连。鱼身用刀行大麦穗花刀,油炸定型,模拟松鼠的毛发。鱼头部分一剖为二,留下巴部分相连,油炸定型后胸鳍向上,模拟松鼠的耳朵,经过油炸肉粒翻开如毛,头昂口张,鱼尾微翘,成品栩栩如生,形如松鼠极具美感,不负其“松鼠鳜鱼”之名。

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12、响油鳝糊

经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏,端午时节的黄鳝格外的体壮肥美,而且此时黄鳝肉质细嫩,是食用的最好时节。

因此,民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。每到这时,苏州人的餐桌上,响油鳝糊也隆重登场。

响油鳝糊因为它的特殊厨艺,在中华美食的色香味三大要素之外,还加了一个声音,成为四大要素:色香味声。响油鳝糊的要义是这个“响”字。以新鲜鳝鱼作原料,把当天宰杀的鳝鱼切成丝后,放入佐料,爆炒。

咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝,浓稠粘糯的酱汁冒着热气,泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后, 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇,瞬间烫得葱花吱吱作响,四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道,顿时喧嚣四起、酣畅淋漓,小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。

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13、鲃肺汤

鲃肺汤是苏州的传统名菜,尤以木渎古镇的“石家饭店”最为正宗。"鲃肺汤"原名"斑肝汤",是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。

斑鱼是太湖特种水产,在桂花开时形成鱼汛,花谢则去无踪影,民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔,早在清代就在苏州地区极为盛行。

清人袁枚《随园食单》里有这样的记载:“斑鱼最嫩。剥皮去秽,分肝肉二种,以鸡汤煨之,下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

鲃肺汤之所以味道鲜美,关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳,而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。

烹饪前,先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨,把清理出的鱼肝和鱼肉,放清水中撕去黏膜、洗净血污,再将它们分别切成两片放入碗中,加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌;

然后把炒锅置于旺火上,加入炖好的鸡汤烧沸,将鱼片、鱼肝放入,等再次烧开时,撇去浮沫,放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料,稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄,菜心碧绿,色相极美;斑肝肥嫩,入口即化,汤味也十分鲜美。

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鲃肺汤的吃法也是有讲究的,叫“冷肝热汤”,有四个步骤,叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出,让它冷却,冷却时会出现小气泡,其实那是鱼肝油在渗出来。

观察它鱼肝油渗出来的过程,叫“赏”,是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后,只能抿,不能咬,这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味,把鱼汤喝下去,这叫“置赏品味”。

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14、酱方

一款传统的经典酱方足有一千克,选用太湖地区家猪的五花肉,腌24小时后,放卤汁里烧3个小时,皮Q肉紧,味道浓郁,除了猪肉的选择,入味的酱油也颇有讲究,一定要用黄豆酱油入味的"酱方",才能呈现深褐色的光亮色泽。

酱方之肉,有肥有瘦,瘦而不干,肥却不腻,这也算是酱方之一绝了。所谓“方”,方肉,大肉也!一只大盆端上来,蹲着整块方肉,厚笃笃,福得得,滋润丰满,特别吸引食客眼球。

用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。酱方焖得酥烂,不用刀切,用筷子夹即可,送入口,肥瘦相和,味道奇佳。肥肉爽滑不腻,瘦肉香而滋润。

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15、醋熘鳜鱼

醋熘鳜鱼由古代名菜全鱼炙发展而来。清乾隆皇帝多次下江南,有一次驾临松鹤楼,偶见案桌上满身斑点的鳜鱼活蹦乱跳,即起欲食之念。掌厨在古代炙鱼的基础上,加以改进,乾隆食后赞不绝口。

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将鳜鱼剞上牡丹花刀,倒挂金钟,用纯淀粉挂糊,入油锅炸三次,第一次结壳,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒锅熬糖醋汁。

菜上桌时由两名服务员配合,一人捧鱼,一人端卤,同时跑入店堂,俗称跑汁。鱼置桌上,立刻浇上卤汁,响声大作,满室生香,瞬间让人食欲大增——醋香扑鼻,甜酸适口,滋汁沸腾,骨酥肉松,不仅色香味俱全,还具有补虚养身、健脾开胃的功效。

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16、油爆虾

苏州著名的油爆虾多选用太湖青虾,青虾体大肉多,做油爆虾选用大号青虾剪去须钳,下油锅炸透,加酒、葱姜、盐、酱油、香料重糖、爆汁成形装盘。

苏州油爆虾有三大特点:一是做成油爆大虾装盘后能闻到虾香、油香,隔屋能至;二是吃时虾壳松脆、虾玉软糯、咸中带鲜;三是制好油爆虾装盘后满盘通红,称为“鸿运当头”。

其口感鲜糯,既有虾的肥感,又无腻感。

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17、三套鸭

三套鸭是江苏省扬州和高邮地区的一道特色传统名菜。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法:“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供。”

后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内,又创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩,野鸭喷香,菜鸽细酥,滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马,知味停车”的魅力。

把三种食材放在一起,为了达到这个目的,必须做到去其骨而留其形。因此这道三套鸭,需要剔、敲、削等多种功夫都用到极致。

刀尖稍微偏一点,皮就破了,整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子,刀锋探入鸭子体内,剔骨、切肉、翻转,动作犹如事前设计好的一般精准,一只完好的去骨鸭子便呈现出来……将骨头取出来,不沾一丝肉,从外表看起来整个食材完好无损,并且在长时间慢炖后,还能保证菜式的外观完整美观。

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18、樱桃肉

樱桃肉始创于江苏,清乾隆年间传入宫中,特点色泽樱红,光亮悦目,酥烂肥美。其颜色红亮,皮软味甜咸,富油脂,是上佳的下酒菜和下饭菜。

樱桃肉是最起码的条件是色诱,如肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人。

樱桃肉上盆,要用菜油煸炒豌豆苗,将翠绿的豆苗围置在盘边,才衬托得樱桃肉愈加的红艳,宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃。难怪人们夸它:“绿葱葱,几颗樱桃叶上红”。

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19、盐水鸭

南京人每年吃掉的1亿鸭子中,有4000万只盐水鸭。朱自清在《南京》一文中这样描述盐水鸭:“南京人都说盐水鸭好,大约取其嫩,其鲜。”

这短短一句话,其实已经道破了南京盐水鸭的精髓:皮薄肉嫩、清鲜香美。

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在南京制作盐水鸭最好的时节则是每年桂花盛开的中秋前后,因为这时候稻丰鱼肥,鸭子吃的也好,身上的肉质正是口感最佳。

鸭子的选择则一定要是湖鸭。这种湖鸭用稻谷喂大,还在湖泊里面吃小鱼小虾,养到5斤左右宰杀。一旦超过这个重量,或者鸭子用玉米米糠小麦等饲料喂大,肉质、肥腻程度和制成以后的色泽都要大打折扣,内行人一吃就能吃出来。

民国张通之的《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭故又得名桂花鸭。

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除了鸭本身的品质外,完备的流程和考究的手艺更是做出美味盐水鸭不可或缺的功夫。盐水鸭做得最溜的还是明朝人,总结出“炒盐渍、清卤复、烘得干、焐得足”的口诀。

一只制作完成的盐水鸭,如果腌制晾晒到位,那么皮白油润,肉嫩微红,肉质柔软而有弹性,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具。

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20、美人肝

民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜,自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝,既与美人不相干,也并不是肝,而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白;

一只鸭子只有一小块胰白,要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝,积少成实属多不容易,且制法繁复。菜色乳白光润,卤汁紧裹,鸭胰鲜嫩而爽口,风味独特。

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21、双皮刀鱼

双皮刀鱼 将刀鱼摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。双皮,系指白鱼肉与刀鱼肉一起斩茸,刀鱼皮包双鱼肉的简称。

清代词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身。”指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

制作要领:将刀鱼去鳞、鳃、内脏,切掉鱼尾尖。沿鱼脊骨两侧剖开,剔除脊骨、胸刺,用刀刮下鱼肉(皮上稍留点鱼肉,以保持鱼皮不破),去刺骨。

将刮下的刀鱼肉和白鱼肉混剁成茸,加鸡蛋清、盐等搅匀成馅。将另一面鱼皮合上,呈刀鱼原形。在接口处黏上火腿末、香菜末。

将火腿片、春笋片等相间铺在鱼身上,蒸熟。此菜刀鱼保持原形,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

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22、扒烧整猪头

扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。

“扒烧整猪头”是淮扬菜中工艺极为复杂的功夫菜。《竹枝词》有释:“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”道出了此菜制作厨艺之高超。

读《随园食单》,袁枚先生在书中记载了“烧猪头二法”,其中一法实际上就是扬州的“扒烧整猪头”。具体做法是:“洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。”

烧猪头从扒猪脸着手,从下巴开刀,由下往上,骨肉分离,这需要十分高明的刀工。此后再去除腥味,经过腌汆卤三道手续,成品铺陈在大大的腰子盘中,整张猪脸连着双耳没有破损,但刀划即裂,筷戳便开,不得不感叹淮扬菜师傅功夫了得!

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23、炖生敲

金陵菜在民国时期作为官菜,做的很“大”,这个“大”指的是正,拿得上台面,其中“炖生敲”是其中代表。

大鳝,活杀,净血,剔骨,在砧板上摊平,以木棒击之,凡数百击之后,敲至肉面起毛时,鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散,其动机和目的,是为以下这一步做准备:使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。

饱吸卤汁后,改刀成长方块,入油锅炸至黄金色‘芝麻花’盛放后即捞出,再同葱姜、料酒和咸肉片一起爆炒三分钟成银炭色,再捞出,入肉汤煮至回软,加肉皮、肉片、笋片、葱、姜、蒜头等,以砂锅用文火炖上一个时辰,上桌。

不要小看这一敲,敲得好,黄鳝能变海参,敲的不好黄鳝就变海绵体了。“炖生敲”炖字当头,炖工是精髓,靠火,“火过一分肉老,少一分汤寡”。

一锅绝佳的“炖生敲”,上席时要求色泽金黄,皮白肉红;入口时柔韧适口,酥美而甘鲜。

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24、炖菜核

“炖菜核”是南京地区的历史名菜。旧时南京城西南隅万竹园产青菜,株矮梗白,叶肥心黄,鲜嫩无筋,入冬尤美,称“矮肢黄”,有“十月青菜赛羊肉”之美誉。

当时官府及菜馆厨师用“矮脚黄”做出了许多美味佳肴,其中最著名的是“炖菜核”。

炖菜核在制作时,仅取7厘米长的菜心辅以虾仁、鸡脯肉、冬笋片、火腿片、冬菇片,微火炖制而成。上桌之时,菜心仍保持完整,色呈黄绿,入口酥烂,清香鲜咸。

30年代,上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独隺曾以“隽味谈菜核”为题,赞誉此菜“清新典雅,其味无穷”。

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25、瓢儿鸽蛋

在南京话里,“瓢儿”就是勺子,瓢儿鸽蛋有规定的外观指标,厨师将虾仁斩茸,与蛋清拌匀,勺内抹上熟猪油,挖一勺,埋入鸽蛋一枚,旺火蒸一分钟出笼,蜕去汤勺,再滑入用龙虾肉与龙虾壳文火熬成的底汤内,加上适量蛋清打匀使之增厚,复蒸成型。

虾茸雪白粉嫩,里面埋伏的鸽蛋玲珑剔透,那种肌理效果,犹如少女的容颜,令人望之心动。数枚瓢儿鸽蛋在一大盘金黄色的底汤中,仿佛镜面青螺,渔舟唱晚,美不胜收。

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26、宫灯凤尾虾

据介绍,宫灯凤尾虾的出现十分偶然。百年老店马祥兴的一个学徒在一次挤虾仁的过程中,一时大意,留下尾部半截没挤就放下锅了,没想到虾子烧出来颜色竟十分好看,这种做法之后便流传了下来。

虾做好后,雪白的虾肉晶莹剔透,鲜红的虾尾在灯光下色泽更加饱满,一片红红白白,再撒上爆炒后的青豆和冬菇,更加粒粒分明。

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27、金陵双臭煲

这道菜最大的特色就是闻着臭,吃着喷喷香!砂锅内,臭豆腐和肥肠的厮守,肥肠上阵,臭豆腐压轴,是南京人心灵的慰藉,美其名曰“金陵双臭”。

两种殊途同归的食材,一相逢便胜人间无数,“臭”出了另一种风味,辣椒香菜的加入无疑升华了这种味道,肥肠香软不腻,臭豆腐外脆里嫩又多汁,丰富的层次感,将小小一只砂锅的热忱表现得淋漓尽致。

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28、狮子头

狮子头是扬州菜中著名代表,无论是选料还是制作工艺,都将扬州菜的精致细腻体现的淋漓尽致。

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取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七,精肥搭配,以达到鲜嫩、肉香的效果。制作狮子头不同于制作鱼丸、肉丸,切忌用绞肉机将五花肉绞成茸,而是一刀一刀切出来的。

先将猪肉用平刀法切片,再用直刀法切成极小的肉丁,所谓粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之!这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。

这其中的关键是不可以用绞肉机绞,不可用排刀剁,真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味。

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不仅如此,狮子头对上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感。

这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。

下锅后要用温柔的小火加热4小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了。

88种江浙沪必吃的特色菜,属于本地人的招牌菜(

狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上,必须加高汤上劲。高汤,即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤,是狮子头的鲜味来源。

骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香,三者皆为高汤灵魂,且味型有别,自然鲜得有层次。做成功的狮子头,应该是肉香醇厚与清鲜怡人,两者兼备。

上桌以后细观其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里,仔细摇一摇再放在桌子上,这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动,那身形如狮头甩水一般。

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29、大烧马鞍桥

又称红烧马鞍桥,因鳝鱼段与猪肉合烹,形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜,需要选用十分粗壮的长鱼,斩头去尾只取中段,每一小段约一寸半左右,一条鱼只能切出6段左右。

在鱼背上还要剞花,刀口要直达鱼脊椎骨,不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破,这样剞过的鱼段,不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处,而鱼段会自然形成中间微凸,两端稍垂,既像马鞍又似小桥的形状。

新鲜五花肉切块洗净,葱姜切段,并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水,捞出洗净沥干。锅中倒入油,投入五花肉反复煸炒,在这一过程中,依次放入葱姜段、长鱼段,继续翻炒。

十分钟后,加入高汤、盐、酱油、蒜子,大火烧开后转文火焖烧半小时,最后转旺火收稠汤汁,一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段,肚皮往两侧微微张开,形似马鞍,于是文人赠其美名——马鞍桥。

不过,比起传统的红烧马鞍桥,创新版的浓汤马鞍桥更加清淡,鲜美,是非常出众的一道淮扬菜品。

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30、盐水鹅

扬州盐水鹅是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的历史。在扬州,盐水鹅又被亲切的叫做老鹅的。

鹅虽然不是什么名贵的食材,做法上也没有什么繁复的技巧,但是在扬州人的酒席上,无论如何是不能少了盐水鹅的。

扬州人叫盐水鹅作老鹅,除了历史悠久文化传承因素以外,其中不乏亲切的意思在里面,老鹅之老还有另外的意思,一是说其大,在饲养的家禽中,鹅的个头是最大的;

二是盐水鹅要做的好吃入味,卤汤一定要是有传承的老汤,做的盐水鹅才够味。再有呢,就是老鹅叫起来爽快、亲切,久而久之,盐水鹅在扬州人那里也就成了老鹅了。

做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。

所谓浓而不腻,淡而不薄,滋味鲜美,食后齿颊留香。盐水鹅在扬州既是家居小食,又是酒席华宴上首本名菜,可谓是上得厅堂下得厨房疯得大床的可人尤物。

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31、文思豆腐

淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。

吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

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文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀的竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。

一块细软的豆腐,通常要用大片刀横切至少88刀,竖切188刀,几分钟的光景,一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、粗细均匀、细如发丝。

还必须不黏不连,不碎不断,这考量的是刀工。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。

操作之时,大厨们不仅要心细如发,还要胆大如虎。更要气定神闲,从容不迫。观赏之际,只见刀起刀落,运刀成风。整个过程真是行云流水,一气呵成。

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32、大煮干丝

大煮干丝又称鸡汁煮干丝,其风味之美,历来被推为席上美馔,是淮扬菜系中的看家菜。以干丝、鸡丝为主,干丝洁白,外加鲜虾仁,缀以各种配料,称为什锦干丝,色彩美观,其味更鲜。

“大煮干丝”刀工要求极为精细,“鸾刀应俎,霍霍霏霏”,一块白干,厨师经加工可片成18片,切出的干丝不仅整齐、均匀,而且其粗细不能超过火柴杆。

银丝一样的干丝用浓郁的鸡汤慢火收炖,鸡汤的鲜美完美的渗透干丝,这种味道用丝丝入扣来形容相当贴切。大煮干丝不仅誉满全国,而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

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如今,到扬州的游客,每每要点上一盘“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗、一份干丝,别的什么也不要,足见干丝的诱人魅力了。

2008年,干丝制作技艺,被扬州市政府批准为该市第二批非遗名录。

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33、百花酒焖肉

百花酒为镇江名酒,味甜而香,醇浓质厚,富有营养。用以焖烧猪肉,风味极佳。此菜选用猪肉五花中肋,先经烘烤,后放入砂锅加百花酒焖炖。让酒渗入,色泽金黄,酥烂醇香,营养丰富。

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34、梁溪脆鳝

梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的,初创于清同治年间,历经百余年,是无锡人心中的标杆。

无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。取活鳝去骨划丝,反复两次入油锅炸脆,炸好的鳝丝乌光油亮呈酱褐色,再用多种调料制成浓卤烩煮,鳝丝松脆香酥,卤中甜中带咸。

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35、平桥豆腐

平桥豆腐,别看名字朴素无华,却是江苏淮安的一道名菜,在满汉全席中占有一席之地。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。

平桥豆腐据说有两绝:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一家,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工;

其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。因而,平桥豆腐入口滚烫,清香爽滑,汤汁醇厚,咸鲜可口。

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36、无锡酱排骨

无锡酱排骨起源于清朝光绪年间。那时无锡南门有家盛兴饭馆,利用每天做菜剩下的小排肋骨,加上调味作料,煮透焖酥,制作成“酱排骨”,当作下酒菜出售。

1927年,开设在三凤桥下的慎馀肉庄对酱排骨的调料和烧制技术作了改进,使其味道更加醇厚,一时名声鹊起,成为无锡名菜。

无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒,还是热菜下饭,均相适宜。

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大热纪录片《舌尖上的中国》,其中一节讲到无锡酱排骨,“虽然不是蔗糖产区,无锡人却执著地选择了‘甜’,当地人认为,酱排骨最能代表无锡的美食,除了在选料和烹饪方法的讲究,最富盛名的,还是它浓重的偏甜口味……传统做法里,食糖几乎占到排骨重量的十分之一,这在中国其他地区的吃客们看来,实在难以想象。”

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无锡酱排的特点是色泽红润、 香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜。无论冷盘下酒,还是热菜下饭,均相适宜。

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37、肉酿面筋

这道肉酿面筋是无锡人的最爱,每逢过年或远游的孩子回家,祖母、母亲会亲自下厨做这道其实并不复杂但充满家乡感觉的菜肴。

肉酿面筋,上海话叫做“面筋塞肉”,也就是在油面筋中塞入肉馅,这是一道地道的无锡风味菜。肉酿面筋,荤素搭配,面筋之软滑细腻,配上肉馅之甜香劲道,入口之后的感觉可谓妙不可言也!

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38、镜箱豆腐

镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。

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20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。

因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

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39、清蒸鲥鱼

鲥鱼,每年初夏游入江河产卵,其他时间不出现,如同候鸟一般准时而守信,所以古称为“时鱼”。古人在造字时,就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。鲥鱼在春夏之交由海溯江而上产卵,产后归海,形成短暂的渔汛。

张爱玲曾经提到人生的三件憾事:一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。足见鲥鱼的美味程度,堪比花中海棠,书中红楼。

古往今来,鲥鱼饱受美誉,令无数食客神往。它因“鱼肉细嫩,富于脂肪”而闻名,素有“鱼中之王”的美称,是江鲜名肴之一,同时与刀鱼和河豚并称长江三鲜。

淮扬菜虽然在食材以及烹饪方法上,与江浙其他菜系有些相似,但却以味之醇正、风格之端庄大气著称。

鲥鱼最上品的做法是清蒸。淮扬菜之清蒸鲥鱼贵在清字,不用酱油,不拖糖色,不放鸡汤,纯粹以火腿片吊出鲥鱼的鲜美。

保持原味,将鱼本身的绝美味道,完美呈现。大凡品尝过清蒸长江鲥鱼的人,都会有这样的感受:“美味难以言表,唇齿留香终身难忘。”

鲥鱼跟其他同类相比,特别的地方在于,鱼鳞可以同鱼肉共食,甚是鲜美。因为捕捞不易,美味难挡,一度成为进贡皇帝的贡品。

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40、软兜长鱼

软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。

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关于其名字的来源,至今并无一个明确的说法,有大厨认为,“软兜”并非是像一般人所认为的,指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜;而应是一种烹饪方式,这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。

以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼,精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。

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41、白袍虾仁

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴,与软兜长鱼一起,被誉为“淮炒两峰”之一,代表了淮扬菜的最高水平,名扬四海。

白袍虾仁以选料精细和炒菜功夫深厚见长,这道菜主要是吃虾仁的鲜嫩、爽滑。白袍虾仁的虾仁原料必须使用洪泽湖当地出产的青虾,这种青虾皮薄肉厚,挤出来的虾仁洁白丰满。

在挤虾仁前,有很重要的步骤,那就是要用姜汁喂养青虾。在青虾的肉质吸收了足够的姜汁后,才能取出虾仁。取虾仁时,一头一尾用力,虾仁就可以从虾壳中取出来了。如果没有习惯活剥虾仁,也可以采取冷冻后再剥虾仁的方法。

虾仁剥好后,第一步是进行洗涤,洗涤是为了虾仁的脆度,加盐搅打,使它的肉质比较紧实,然后冲洗把盐分洗掉。

第二步是给虾仁上浆,虾仁必须要水滤净,码味时一定要码足味,虾仁盐加少了虾仁会出水,所以我们把虾仁的水吐净了,再进行浆制,浆制主要用蛋清和生粉,用法要得当,如果蛋清放早了,蛋清会打发,造成起泡脱浆,把浆制好的虾仁放入冰箱冷藏一到两个小时再使用虾仁会更爽滑。在烹制时,首先要热锅冷油防止粘锅,虾仁滑油时油温不宜太高,100度左右下锅滑油后倒出备用。

在炒制虾仁时,仅仅以薄芡和盐调味,且遵循三高两低的方法。“三高两低“指的是,在炒制过程中,掂锅的方法,这种急炒速烩的方法保持了虾仁自身最大的美味,爽口脆嫩,鲜美至极。

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42、钦工肉圆

钦工肉圆是江苏省十大名菜之一,在清代时还曾是一道著名“贡品”,所以又名清官肉圆、清贡肉圆。到了现代,钦工肉圆更是入选江苏省级非物质文化遗产,它的特点是:光滑细腻、富有弹性、色白汤浓、味道鲜美,当地有民谣赞曰:“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光,掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。”

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看似简单的肉圆,制作过程却大有讲究。屠宰不超过两小时的猪后腿肉,是制作钦工肉圆的上佳原料。去除肥肉和经络,将精瘦肉取出,这样才能保证肉泥的粘性。

制作钦工肉圆的关键在于肉泥,肉泥不用刀斩,不用机绞,全靠两根重达两公斤的铁棒反复捶打而出。极具形式感的捶打不是表演,更不是毫无章法的使用蛮力。

这样的手工敲打,是为了不破坏肉里面的纤维,使之经络不断,最后的成品才会口感脆嫩。敲打时,需不时地观察肉质的变化,不能含有细小的肉粒,否则影响口感。

最后,将捶打好的肉泥加入精盐、鸡汁、蛋清等辅料,均匀搅拌,手工滚成肉圆,滑入锅中,大火烧开,一道美味的钦工肉圆就完成了。

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43、朱桥甲鱼

朱桥甲鱼,堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表,与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初,就以“醇、鲜、肥、美”著称,距今已有八十多年的历史。

淮安市东南水乡以鱼米著称,水乡湖面滩涂广阔,是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。

此菜原料以青盖一斤一二的甲鱼为上,清水养净后处理,下沸水烫煮,去除表皮后再以清汤炖煮,待肉质全熟可轻易脱骨时捞出晾凉,拆出肉来改刀成小块。起锅入猪油,下葱姜稍炸,爆香后下入甲鱼肉,翻炒后点少许醋去腥,以酱油稍调味。

后倒入清汤,勾芡,浓稠后即可出锅,上撒胡椒粉、香油即成。成菜肉质细嫩,鲜美清淡。

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44、水晶肴肉

三百多年来,镇江水晶肴肉一直盛名不衰,驰誉南北。

传说古时镇江酒海街酒店的小二,误把硝当盐腌猪蹄膀,烧煮后,肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,香味浓郁,食味醇厚。后来,人们嫌“硝肉”一名不雅,改为“水晶肴肉”,流传至今,成为镇江的传统名产。

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肴肉虽是凉菜,但非同于一般熏腊之类。它精肉绯红,虽凉但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不腻;胶冻透明晶亮,柔韧不拗口,不肥不腻。

有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”此菜爽口开胃,色雅味佳,颇振食欲。若配上姜丝,略加香醋,更有一番滋味。

喝早茶若配以镇江肴肉,茶香肉美,在久饫甘肥之后,得此茹之,舌感为之一振,另历一番佳境,更令人感到口福不浅。

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